[폐점] 도사(DOSA) 바이 백승욱 (압구정로데오역, 청담동)

방문 : 2018. 8. 22.

구분 : 점심(런치) A코스 - 50,000원

에스콰이어지 선정 2016 올해의 레스토랑, 2018 미쉐린 가이드 서울 원 스타. 현지에서 구할 수 있는 제철 식재료를 바탕으로, 한식의 요소를 차용한 이노베이티브 스타일의 요리를 내놓는 곳이다.

[ 식전 한입 ] 오늘의 재료

무화과, 리코타 치즈, 꿀 / 쌈 / 구운 호박(?)과 대구살 퓨레

왼쪽에서 오른쪽 순서로 맛보라고 하여, 그 순서를 따랐다. 쌈 안에는 한우 고기가 들어 있었던 것 같다. 대구살 퓨레라는 것을 이날 처음 보았다(바게트 위에 올리브유, 발사믹 식초와 함께 대구살 퓨레를 얹어 먹는 방법이 있다고 한다). 단맛이 있는 과일과 꿀을 함께 제공한 것은 한과의 정과(正果)를, 구운 호박을 네모나게 커팅한 것은 한과의 약과(藥果)를 연출하려는 의도가 아니었을까 생각된다.

[ 계란찜 ]

거품이 소복하고, 양념을 한 버섯과 같은 고명이 안에 들어 있다. 식감이 부드럽고, 플레이팅이 정말 예쁘다.

[ 콩스프 ] 병아리 콩, 건포도 빵

도사(DOSA) 로고가 찍힌 브리오슈가 함께 제공된다. 유리 그릇에는 고명만 담겨 나오는데, 수프 국물은 서버가 테이블까지 가져와서 곧바로 부어준다. (고명이 붇지 않게 하려는 의도인 듯하다)

📸사진 욕심이 있다면, 미리 카메라를 켜고 수프를 붓는 순간을 촬영하자. 이 장면을 동영상으로 남긴 리뷰어도 있다.

[ 만두 ] 3가지 장 소스

춘권을 깻잎으로 감싸고 그 위에는 무쌈을 올렸다. 세 가지 맛의 소스(초장, 고추장, 된장이라고 한다)가 삼색기처럼 깔려 있다. 삼등분해서 소스를 묻혀 먹으면 된다. 생김새가 아름답고, 세 가지 소스와 어울렸을 때 맛이 조금씩 달라지는 만두의 맛을 차례로 즐길 수 있어 흥미롭다. 깻잎이 깔끔하게 잘리지 않는 편인데, 처음 칼을 댈 때 밀어서 톱질하듯 썰고, 그릇과 맞닿은 깻잎이 확실히 끊어지도록 당겨서 톱질하듯 썰면 된다.

[ 목련차 ]

메인을 제공하기 전에, 입가심용으로 제공된다. 수프와 만두를 먹다 보면 주방에서 참나무 타는 듯한 냄새가 풍겨오는데, 레스팅 단계의 고기를 훈연하는 과정에서 나는 냄새이다.

📸사진 욕심이 있다면, 서버가 나무 상자를 들고 오는 것이 보일 때 미리 카메라를 켜자. 훈연한 고기를 상자에 담아 테이블로 가져와서 보여주는데, 상자를 개봉할 때 신비로운 연기가 솟아오르는 것을 놓치지 않고 찍을 수 있다.

에스콰이어지에 실린 사진(출처)

[ 보쌈 ] 이베리코, 엔다이브 김치

돼지고기, 쌈장, 고추, 김치. 보쌈을 구성하는 조합이다. 스테이크의 형태로 돼지고기를 제공하고 배추가 아닌 엔다이브로 김치를 담갔다는 점이 양식과의 접점이다. 미디엄 정도로 구워서 훈연한 이베리코를 보쌈 스타일로 먹을 수 있는, 흔치 않은 경험이다.

보쌈 대신 음성 한우를 선택하면 3만원이 추가된다.

[ 장어 밥 ] 푸아그라, 아보카도

푸아그라와 아보카도가 들어간 장어 밥. 배가 불러올 무렵이어서, 양은 이 정도가 딱 좋았다. 장어는 깔끔하고 담백했고, 아보카도는 애호박 같은 식감을 내 주었다. 비빔밥이 연상된다. 함께 나온 김치와 반찬은 상큼해서 좋았다. 푸아그라의 맛은 상상해왔던 것처럼 극적이지는 않았다(태어나서 처음 먹는 푸아그라였다).

젓가락은 무게중심이 잘 잡혀 있어, 손에 쥐었을 때 착 감긴다. 레스토랑에서 젓가락을 집어들고 심장이 두근두근하리라고는 상상도 하지 못했다. (방산시장에서 구입한 젓가락이라는데, 정확한 모델명이나 브랜드는 알 수 없다고 한다. 집에 몇 벌 사 놓고 쓰고 싶었는데!)

장어 밥 대신 초계 국수를 선택할 수 있다.

[ 복숭아 ] 파르페, 그라니따

장미 아이스크림, 복숭아 그라니따, 자른 복숭아, 뻥튀기(?), 또 다른 아이스크림, 잼(?)등 여러 가지가 플레이팅되어 나왔다.

저 중에서는 장미 아이스크림이 베스트였다. 장미향 나는 아이스크림이나 음료는 잘못하면 화장품이나 샴푸를 먹는 느낌이 날 수 있는데, 과하지 않고 자연스러운 장미향이 위화감 없이 아이스크림과 잘 어울렸다. 뻥튀기는 단맛이나 차가운 온도에 입이 질리지 않도록 중간중간 한 입 베어먹기에 좋았다.

복숭아 디저트 대신 사과 디저트를 선택할 수 있다.

📸사진 욕심이 있다면, 서버가 세 종류의 차를 담은 컵을 들고 오는 것이 보일 때 미리 카메라를 켜자. 디저트 음료로 선택 가능한 세 종류의 차 샘플을 담은 컵인데, 잠깐 보여주고 도로 가져간다. 놓치지 않고 찍으려면 카메라를 켜 두는 편이 낫다.

[ 디저트 ]

마카롱, 쿠키, 브라우니, 멜론, 음료.

복숭아 그라니타를 먹으며 얼린 쿨피스 맛이 난다고 생각할 때쯤, 등 뒤에 묵직한 나무와 멜론 접시가 놓인 것이 보였다. 나무에는 열매처럼 마카롱과 이런저런 과자가 매달려 있었다. 순간 Y와 나는 눈을 마주쳤고, 같은 생각을 하고 있었음을 깨달았다. '저거… 먹는 거냐?' 과연, 먹는 것이었다. 나무는 말고.

과자와 멜론은 맛있었다. 커피의 퀄리티는 베스트는 아니었다. 문제는 세팅으로 추정되는데, 주방의 사정을 알 수 없으니 더 길게 쓰지는 않겠다. 당신이 어지간히 커피를 좋아하더라도, 여기서는 차를 선택하는 것이 좀 더 좋을 것 같다.

선택 가능한 음료는 커피, 세 종류의 차 중 하나이다.

도사 바이 백승욱은 내가 처음으로 경험한 파인 다이닝 레스토랑이다. 방문 전에 몇 가지 걱정을 했었는데, 방문하고 나서는 아주 깔끔하게 날아갔다. 음식의 양은 충분했고, 커틀러리는 요리가 바뀔 때마다 새로 세팅해주고 다 먹으면 걷어가서 이 요리를 먹을 때에는 무엇을 써야 하는가 고민할 필요가 없었다. 직원들은 친절했고, 그들의 서비스는 사려깊었으며, 플레이팅은 아름답고, 요리는 훌륭했다. 아주 즐거운 시간이었다.

재방문 의사 : 🌸🌸 (매우 강함 - 기회가 된다면 꼭 다시 오고 싶음)

추천 의사　 : 🌸🌸 (매우 강함 - 파인 다이닝 런치 코스를 찾는 사람에게 우선적으로 권하고 싶음)

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1) 돈 내고 먹었습니다.

2) 메뉴 구성과 가격은 바뀔 수 있습니다.

3) 메뉴 이름이 정확하지 않을 수 있습니다(메모 안 했습니다). 피드백 주시면 수정하겠습니다.